近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)“綠色環(huán)保食品”的大力倡導(dǎo)以及人民生活水平的大幅度提高，濃香花生油越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞，并成為出口創(chuàng)匯的油料產(chǎn)品之一。因此，濃香花生油制取和精制工藝成為油脂科技工作者研究的熱門課題。本文根據(jù)我院的工程實(shí)踐，總結(jié)了一套濃香花生油的制取、精制工藝，供同行參考。

　　1.1 工藝說(shuō)明

　　原料庫(kù)中的花生仁經(jīng)低溫調(diào)節(jié)裝置，使原料溫度控制在15℃左右，水分小于等于9.5%，然后用輸送設(shè)備送入清理、分級(jí)車間，先經(jīng)平面回轉(zhuǎn)篩清理去雜，再經(jīng)花生仁分級(jí)篩分出顆粒大的花生仁(約占處理量的15%-20%)，其余為顆粒小的花生仁。兩種不同等級(jí)(主要是指顆粒大小和整粒度)的花生仁進(jìn)入壓榨車間后，通過(guò)不同的工藝路線，其中顆粒小的花生仁經(jīng)破碎、扎坯、蒸炒后進(jìn)入壓榨機(jī)的輔助蒸缸，顆粒大的花生仁經(jīng)明火炒籽機(jī)炒籽后冷卻，再經(jīng)破碎、吸風(fēng)脫紅衣后，也進(jìn)入壓榨機(jī)的輔助蒸缸，經(jīng)混合后進(jìn)入榨油機(jī)壓榨，得到的毛油經(jīng)澄油箱沉降，撈渣(得到的渣回榨)，即可進(jìn)入脫膠車間加工濃香花生油：榨油機(jī)出來(lái)的壓榨餅去浸出車間進(jìn)一步提取餅中殘存的油。

　　1.2 工藝特點(diǎn)

　　濃香花生油的制取與普通油料油脂的制取區(qū)別主要在于清理、分級(jí)和明火炒籽。原料經(jīng)過(guò)分級(jí)，分離出顆粒大的花生仁要經(jīng)過(guò)明火炒籽、破碎、吸風(fēng)脫紅衣，然后以適當(dāng)?shù)谋壤c常規(guī)工藝制得的料坯混合壓榨，這樣得到的毛油具有特殊的濃香味道。分級(jí)主要是避免顆粒小的花生仁被炒煳，影響風(fēng)味：炒籽主要是獲得花生花生特殊的香味。

　　2.1 工藝說(shuō)明(以日處理250t壓榨花生油為例)

　　從壓榨車間來(lái)的花生油，進(jìn)入平衡罐調(diào)溫，然后經(jīng)第 一道常溫下動(dòng)態(tài)過(guò)濾，聯(lián)合除雜和脫膠。過(guò)濾溫度控制在40℃，過(guò)濾前要加助濾劑。操作過(guò)程如下：在平衡罐中冷卻，加入助濾劑，采用電磁調(diào)速攪拌。平衡罐直徑為2200mm，數(shù)量18只，每臺(tái)換熱面積約40㎡。過(guò)濾機(jī)選用板框或箱式過(guò)濾機(jī)，濾布采用普通濾布，過(guò)濾面積約500-700㎡。

　　第二道采用先沉降后過(guò)濾的方法。經(jīng)第 一道動(dòng)態(tài)過(guò)濾后的油先冷卻到15-20℃后，在日用罐中靜置沉降15d，然后再過(guò)濾，過(guò)濾機(jī)選用板框或箱式過(guò)濾機(jī)，總面積約為700-1000㎡。

　　2.2 工藝要求

　　(1)為了保證濃香花生油的風(fēng)味，經(jīng)過(guò)日用罐調(diào)節(jié)后的油溫要保持在15-20℃左右：

　　(2)第 一道過(guò)濾前要加助濾劑，主要有兩方面的作用，一方面用來(lái)吸水，另一方面起預(yù)助濾作用：

　　(3)第二道過(guò)濾介質(zhì)采用一層濾布加一層工藝濾紙：

　　(4)日用罐區(qū)采用低溫調(diào)節(jié)裝置(蕞好有空調(diào)房間)，保持車間溫度再15-20℃左右。制冷機(jī)組制冷量約為116.3kW/h(10萬(wàn)kcal/h)。

　　3 油品儲(chǔ)藏

　　由于濃香花生油是花生仁經(jīng)壓榨制得的，這是一種非干性植物油(碘值一般小于125)，并含有很高比例的不飽和脂肪酸(油酸50%-65%，亞油酸18%-30%)，因此容易變質(zhì)及回色。為防止成品濃香花生油變質(zhì)回色，貯藏時(shí)一般采用半地下式貯藏，灌頂上搭玻璃鋼大棚或直接在罐中加冷卻水盤管，將成品濃香花生油貯藏溫度控制在20℃以下，確保貯藏時(shí)間超過(guò)6個(gè)月而不變質(zhì)。

　　4 結(jié)束語(yǔ)

　　濃香花生油制取和精制工藝是一個(gè)新興研究課題，研究者較多、方法不限此一種，但各有千秋。該工藝以經(jīng)在實(shí)踐中應(yīng)用，取得了成功，經(jīng)濟(jì)效益比較顯著，但該工藝的缺點(diǎn)是沉降時(shí)間長(zhǎng)，低溫庫(kù)容量要設(shè)計(jì)的大，一次性投資比較高。因此，也存在值得進(jìn)一步探討和商榷的地方。